飲食店の適切な従業員数は？人数の決め方、採用のコツを解説！

スタッフやコストが限られている中、飲食店の従業員数を決めるのは簡単なことではありません。スタッフが少なければオペレーションが回らず、多すぎれば売上に対してコストがかかってしまいます。

この記事では飲食店の適切な従業員数を計算する方法、シフトを組むポイントについて解説します！飲食店の運営に悩んでいる方は、ぜひ参考にしてください。

飲食店の従業員数（配置人数）の計算方法

飲食店の従業員数を計算する方法として、次の3種類があります。

店舗あたりに必要な人数は店舗の収容人数を、人時売上高、FLR比率は人件費を考慮した数字です。それぞれの計算式と理想の値を解説しています。

感覚で従業員数を決めるのではなく、データを元に適切な人数を考えましょう。

店舗あたりに必要な人数

飲食店の大きさから必要な従業員数を計算する方法です。店舗の収容人数を式に当てはめて、適正人数を計算します。

ホールスタッフの適正人数は次の式で表されます。

例えば収容人数が30人の飲食店では、30÷4÷4＝1.875≒2となり、ホールスタッフの人数は2人程度が適正と考えられます。それに準じてキッチンスタッフ、店舗責任者の人数を決定します。

人時売上高

飲食店の従業員数を決めるには、人件費も計算に入れる必要があります。計算する方法として「人時売上高」と「FLR比率」の2種類があります。人時売上高は従業員による労働時間あたりの売上です。計算式として示すと以下の通りになります。

一般的に人時売上高は3,000円～4,000円程度が平均値で、理想は5,000円ほどといわれています。

人時売上高が低すぎると店舗の利益が少なく、逆に高すぎるとスタッフが少ないためお客様に十分なサービスを提供できていない可能性があります。自店舗の数字を計算して、数値が適正内か確認しましょう。

FLR比率

FLRとは、それぞれ

を差します。

FRL比率とは、売上のうち食材費、人件費、家賃が占める割合を差します。比率が高いほど売上に対するコストが大きく、利益が低くなります。

FLR比率の計算式は以下の通りです。

一般的にFRL比率は70%以下、家賃を除いたFL比率は60%以下が理想的とされています。比率が高い場合、売上に対してコストが高すぎる可能性があります。

シフトごとの従業員数を決めるポイント

飲食店のシフトを組むにあたり、決めるのは人数だけではありません。配置するスタッフの適性、経験や人件費も考慮する必要があります。

シフトごとの従業員数を決めるポイントは、次の5点です。

それぞれ詳しく見ていきましょう。

曜日、時間帯別の混み具合を把握する

飲食店には曜日、時間帯によって混み具合が異なります。

例えば居酒屋であれば金曜日、土曜日の夜に客数が増え、オフィス街でランチを提供しているお店なら12時～13時台はお昼休みの会社員で混みあうでしょう。

混雑する曜日や時間帯にスタッフが少ないとお客さんを待たせてしまいますし、空いている時間帯にスタッフが多いとコストが余計にかかってしまいます。

曜日や時間帯ごとの客数や売上を把握し、混雑が予想される時間帯にスタッフの層を厚く配置しましょう。

売上に対する人件費のバランスを考慮する

人時売上高、売上高人件費率で解説したように、売上に対する人件費のバランスも考慮して従業員数を決定しましょう。

飲食店に限らず、経営にあたっては売上高だけでなく利益率が大切です。せっかく売上が伸びていても人件費がそれ以上にかかってしまうと、利益として残る金額は少なくなってしまいます。

毎月の売上や人件費から、コストが適正の範囲内に収まっているか常にチェックしておきましょう。先ほど紹介した人時売上高、FLR比率を使えば人件費が適切な範囲か確認できます。

シフト管理ツールを利用する

シフトを一から自力で入力するのは手間がかかります。シフト作成は非常に大事な業務ですが、時間がかかると他の仕事が回らない場合も。入力を自動化してくれるシフト管理ツールを使って、シフト作成を効率よく進めましょう。

シフト管理ツールの中には、勤怠の管理や人件費の計算をしてくれるものもあります。機械で手間を減らせれば業務量も減り、店舗管理者の労働時間削減も期待できます。

シフト管理ツールを導入するコストより削減できる人件費の方が大きければ、店舗にとっての利益につながるでしょう。ニーズに合わせて最適なシフト管理ツールを選びましょう。

従業員の経験、適性に合わせたシフトを組む

同じ従業員数でも、そのスタッフをどの時間帯に配置するかによってオペレーションの難易度は変わります。人数だけでなく、従業員の経験や適性を考慮してシフトを組みましょう。

経験の浅いスタッフばかりのシフトでは業務をこなすのが難しく、ベテランが中心では逆に人手が余る可能性があります。人数だけそろえるのではなく、従業員の経験、適性にも極端偏りがでないよう注意しましょう。

また、ベテランのみでシフトを組めば業務は楽になりますが、経験の浅いスタッフを教育する機会がありません。ベテランと新人をバランスよく配置し、現在から将来にわたって店舗の業務が滞りなく進むよう工夫する必要があります。

必要最低限の従業員数で回るよう、オペレーションを見直す

飲食店で従業員数を考えるなら、シフトだけでなくオペレーションも見直しが必要です。

余計な業務が多いとその分スタッフの労働時間もかさみ、必要な従業員数も増えてしまいます。従業員数が増えると従業員数が増えてしまい、コストもかさみます。

売上に直結せず優先順位が低い業務はカットするか頻度を減らし、必要最低限の従業員数で営業できるようにオペレーションを見直しましょう。

コストはかかるものの、場合によっては機械による自動化や外注も選択肢に入ります。

飲食店が従業員を確保するための採用方法

店舗に必要な従業員数はわかったものの、現状で従業員数が足りず採用に苦戦している方もいるかもしれません。

飲食店が従業員を採用する方法は、主に次の3つです。

自社サイトやオウンドメディア、YouTubeやSNSは集客にも役立つので、採用に限らず運用しておくといいでしょう。

求人サイトに求人を掲載する

最もスタンダードな方法が、求人サイトへの求人広告です。求人サイトは求職者が閲覧するため、効率よく採用活動を進められます。

求人サイトにはさまざまなものがありますが、飲食店に特化した求人サイトがおすすめです。求職者が飲食店の仕事を探しており経験者も多いので、一般的な求人サイトより効率よく人材を探せます。

求人サイトによって掲載料やサポート内容が異なり、中には無料で掲載できるサイトもあります。飲食店の採用におすすめの求人サイトはこちらの記事を参考にしてください。

飲食店に特化していない求人サイトの求職者は、必ずしも飲食店志望とは限りません。求職者と求人がマッチしない可能性があります。

自社サイト、オウンドメディアから募集する

自社サイト、オウンドメディアを持っている場合は、メディア内にスタッフ募集の旨を書いておきましょう。

自社サイトをわざわざ訪問してくれるユーザーは、お店に興味を持ってくれています。募集を出せばモチベーションの高い人材が見てくれるかもしれません。

自社サイト、オウンドメディアはダイレクトにユーザーとコミュニケーションを取る媒体として活用できます。労働条件やどんな人に来てほしいかなど、積極的に発信しましょう。

YouTubeやSNSから募集する

YouTube、SNSアカウントを持っている飲食店は、同じアカウントで採用情報も発信しましょう。

YouTubeやSNSは自社サイトやオウンドメディアより拡散力が高いので、多くのユーザーに見てもらえます。お店のファンで「このお店で働きたい」と思っているユーザーがいれば、投稿を見て応募してくれるかもしれません。

ただし、前提として再生数やフォロワーがある程度いなければ投稿しても人目につきません。顧客獲得のためにも、日頃からYouTube、SNSによる発信はしておくといいでしょう。

まとめ

従業員数は多すぎるとコストが増え、少なすぎるとオペレーションが回らなくなってしまいます。
新しいスタッフを採用したい場合は、求人サイトへの求人掲載やオウンドメディア、YouTube、SNSから募集できます。

求職者に見てもらいやすいのは求人サイトですが、YouTubeやSNSでブランディングを続けていれば「ぜひこのお店で働きたい」と思ってくれる人があらわれるかもしれません。従業員数を決める際は合わせて、日々の業務にムダがないかもチェックしましょう。