飲食店研修の方法とは？スタッフ教育の種類・内容・服装マナーを解説

飲食店のスタッフ研修に悩むオーナー様は多いのではないでしょうか。「新人がすぐ辞める」「現場がうまく回らない」この課題は、研修のやり方に工夫を加えることで改善できる場合があります。

この記事では、飲食店スタッフの教育方法、スタッフの定着や売上向上につながる「研修の方法・内容・服装マナー」を紹介します。スタッフ教育にお悩みの方は、ぜひ参考にしてください。

飲食店研修が必要とされる2つの理由

飲食店では、スタッフの教育がお店の運営には大切です。人手不足や辞める人が多いという問題に対して、効果的な研修の必要性が高まっています。

1つずつ解説します。

飲食店が直面する「人手不足と離職率の加速」

飲食業界の人手不足は深刻です。厚生労働省の調査によると、令和5年の離職者数は「飲食・サービス業」が全業種の中で最も多いという結果が出ています*。

背景には長時間労働や休暇の取りづらさ・給与面での不満などがあり、これらが離職率の高さに直結してます。

せっかく採用してもすぐに辞めてしまうという悪循環が生まれると、残ったスタッフの負担が増加。そして、さらなる離職を招いてしまうのです。

この状況を打破するためには、スタッフが働きやすい環境を整えることが重要。適切な研修を実施し、業務への理解とやりがいを感じてもらうことが大切です。

飲食店で働くうえで大切なことを研修で伝える

飲食店の仕事は、料理を出すだけではありません。お客様への接客、清潔さを保つこと、みんなで協力することなどさまざまな仕事がありますよね。

とくに新しく入ったスタッフにはお店のルールやサービスの基本をまず教え、安心して働けるようにサポートすることが大切です。

• 「なぜこの作業が必要なのか」
• 「どのようなな価値を提供しているのか」

こうした理由を分かってもらうことで、単純な作業に見える仕事にも意味を見つけられるようになります。

飲食店研修の種類とやり方

飲食店の研修には、店での立場や人によってさまざまな種類があります。おもな研修の種類は以下のとおりです。

それぞれの研修について、分かりやすく説明します。

飲食店店長研修｜ポイントと成功事例

店長研修では、スタッフの育て方、売上の管理、お客さんからの苦情への対応など、お店を運営するのに必要なことを学びます。

効果的な店長研修のコツは、スタッフ一人ひとりに合わせた個別指導と、店長全体のスキル向上を組み合わせること。厚生労働省の資料によると、定期的な面談やコーチング指導といった個別対応と、数字管理に関する集合研修の併用が効果的です* 。

ある居酒屋の例では、定期的に店長研修をした結果、スタッフが辞める割合が30%減りました。さらに売上も前年より15%上がるなど、確実に結果が出ています。

*参照：厚生労働所「外食産業の人材育成のために」15ページ

飲食店アルバイト研修｜即戦力を育てるには

アルバイトのスタッフは、お客様と直接接する大切な存在です。すぐに活躍してもらうためには、お店の業務の流れや接客のマナーを短期間で覚えてもらう必要があります。

研修では、実際の場面を想定した練習やマニュアルを使うのが効果的です。とくに、お客様と接することの多いホールスタッフには挨拶や注文の取り方、料理の運び方などを何度も練習してもらいます。

また、先輩スタッフと一緒に働きながら学ぶOJTもよい方法です。実際の仕事を通じて学ぶことで、より実用的な技術が身につきます。

外食業界実践研修｜特定技能外国人向け

令和6年の国のデータによると、飲食業界は全産業計と比べて約1.5倍の人手不足に陥っている状況です。そのような中、外食業では外国人労働者数が約20.2万人*。お店に外国人を雇うオーナーが増えているのです。

外国人のスタッフが増えている中で、彼らがスムーズに仕事に慣れるための研修が大切になっています。

研修では、日本の接客マナーや清潔さを保つ方法、仕事の手順などを丁寧に教えます。文化の違いを理解し、相手の立場に立った指導を心がけることが大切です。

言葉の壁を乗り越えるために、絵や写真を使った教材や、複数の言語で書かれたマニュアルを活用するのもよいでしょう。実践形式で教える方法も理解を深めるのに役立ちます。

*参照：農林水産省「外⾷業分野における特定技能外国⼈制度について」4ページ

飲食店の基本｜接客研修で身につくスキル

接客研修では、お客様に満足してもらうための基本的なスキルを身につけられます。おもなスキルは以下のとおりです。

それぞれのスキルについて、詳しく見ていきましょう。

基本接客マナー・言葉遣い・動作

接客の基本は、丁寧な話し方や正しい動作にあります。たとえば、挨拶やお辞儀の仕方、注文の取り方など、細かい動作がお客様の印象を左右します。

敬語の使い方も大切です。

• 「いらっしゃいませ」
• 「申し訳ございません」
• 「ありがとうございます」

上記のような基本的な言葉から、お客様への説明の仕方まで、丁寧に教える必要があります。

研修では「接客の基本」を練習し、ときには動画も活用しながら覚えてもらいましょう。実際の場面を想定した練習を繰り返すことで、自然な接客ができるようになります。

クレーム対応・臨機応変な判断力

飲食店では、料理の味や温度、待ち時間などで、お客様から苦情をもらうことがあります。そんなとき、落ち着いて対応し、お客様の不満を解消する能力が必要です。

苦情対応の基本は、まずお客様の話をよく聞くこと。感情的になっているお客様にも、申し訳ない気持ちを込めて丁寧に対応することが大切です。

研修では、実際にあった苦情例をもとに、適切な対応方法や判断の仕方を練習します。どのようなときに店長に相談すべきか、どこまで現場で対応できるかといった基準も明確にしておきましょう。

社会人基礎力・コミュニケーション能力

スタッフ同士のスムーズなコミュニケーションは、お店の運営に欠かせません。とくに忙しい時間帯は、効率的な情報共有が必要です。

研修では、報告・連絡・相談の大切さや、チームワークを高めるためのコミュニケーション方法を学びます。お互いに助け合う文化が根づくことで、忙しい時間でも協力して仕事を進められるようになるのです。

飲食店研修｜服装マナーと注意点

飲食店スタッフの身だしなみは、お客様に与える印象に大きく影響します。研修時の服装についても、以下のポイントを押さえておくことが大切です。

順に解説します。

身だしなみチェックリスト

【身だしなみチェックリスト】

チェック項目	内容・確認ポイント
制服の清潔さ	シミや汚れ、シワがないか確認
髪型	髪が整っているか、長い髪は束ねているか
爪の長さ	短く切りそろえてあるか、汚れがついていないか
アクセサリーの有無	指輪・ピアス・ネックレスなどは最小限にしているか
香り（香水・整髪料など）	香水や香りの強い整髪料・柔軟剤などは使いすぎていないか
身体の清潔感	顔や手、靴など全体的に清潔感があるか
マスク・帽子の着用	必要に応じて、正しく着用しているか
名札の装着	見やすい位置に名札が付いているか

飲食店スタッフの清潔感ある身だしなみは、お客様に安心感を与えます。上記項目を定期的に確認し、スタッフ全員が出勤時にチェックする習慣をつけるとよいでしょう。

清潔感を意識した服装例とNG集

清潔感のある服装は、お客様に好印象を与えます。以下で、よい服装の例と避けるべき例を紹介します。

スタッフ全員が統一感のある服装を心がけましょう。

飲食店研修期間と給料の関係

研修期間中の待遇は、スタッフのやる気に大きく影響します。以下の点について、事前に明確にさせておくことが大切です。

詳しく見ていきましょう。

研修期間の目安

飲食店の研修期間の目安は以下のとおりです。ただし、お店の種類やポジションによって違いはあります。

あくまで期間は目安。スタッフごとの能力差や、技術が身についているかを見ながら進めることが大切です。

研修期間中の給料・待遇

研修期間であっても、労働契約を結んでいる限り、働いた時間には必ず給料が発生します。無給で働かせることは労働基準法違反となるため、十分に注意が必要です。

研修期間中の時給が、正式採用後よりも低く設定されることもあります。

例：通常時給1,100円 → 研修中は1,050円

このような条件は事前に文書で示し、本人に説明することが重要です。また、スタッフの不安を減らし離職防止につなげるために、以下の点を事前に共有しましょう。

給料や待遇を明確にすることで、スタッフの安心感を生み、長期的な定着にもつながります。

研修の成果を出すためのステップ

効果的な研修を行うためには、行き当たりばったりではなく「計画」と「振り返り」が欠かせません。以下の3ステップを意識することで、研修の成果が目に見える形で表れやすくなります。

1つずつ解説します。

ステップ1. 現状を正確に把握する

まずは、店舗の現状を客観的に分析しましょう。店舗の声やお客様からのクレーム、ミスの記録なども貴重な情報源です。

課題を明確にすることで「何を教えるべきか・どこを改善すべきか」が見えてきますよね。研修内容が明らかになれば、効果的な研修計画を検討できます。

ステップ2. ゴールを明確に設定する

研修でいう「ゴール」とは、目標を達成したときです。

• 新人スタッフが3日以内に基本業務を1人でこなせる
• 1ヶ月以内にお客様アンケートで満足度80%以上を目指す

このように、具体的な目標設定がおすすめ。はっきりした目標があれば研修の内容がぶれにくくなります。また、スタッフ自身「何を頑張ればよいのか」が分かって、やる気を保ちやすくなるのです。

ステップ3. フィードバックを活用して改善を続ける

研修を一度きりで終わらせるのではなく、定期的なフィードバックと改善を重ねましょう。

店長や先輩スタッフによる振り返り面談、セルフチェックシートの記入といった仕組みを導入してみてください。

導入することでスタッフの成長が加速し、お店の教育文化も根づいていきます。改善点があれば、研修内容や方法を見直していきましょう。

飲食店研修の始め方｜まず何から取り組む？

研修制度を整えたいが何から手をつけていいか分からない、という方もいるでしょう。そこで、基本の取り組みステップを整理しました。

1つずつ解説します。

現状の店舗の課題を把握する

まず、お店の現状を知ることが大切です。

• スタッフとの面談を通じて「現場の声」を直接聞く
• 店舗データ（クレーム件数・離職率など）をチェックする
• お店の売上データや時間帯別の忙しさなどを参考にする

そして、どのような教育が必要なのか洗い出します。課題が漠然としている場合は、1週間ほど業務観察してみてください。お客様の動線やスタッフの動きから、改善すべきポイントが見えてきます。

研修プラン作成・外部サービスの活用

課題が見えてきたら、次は研修プランの作成です。以下3つの内容を明らかにします。

1. 内容（接客、衛生、レジ操作など）
2. 方法（OJT、動画視聴、座学、ロールプレイング）
3. 評価（チェックリスト、テスト）

リソースが不足している場合は、外部の研修支援サービスやeラーニングツールの活用もおすすめ。時間とコストの削減につながります。

最初から完璧な研修制度を目指さなくても大丈夫です。小さく始めて徐々に、しかし確実に改善していきましょう。

まとめ

飲食店の研修は、ただ新しいスタッフを早く一人前にするだけではありません。スタッフの即戦力化だけでなく、離職率の低下・お客様満足度の向上・店舗運営の効率化にも大きく影響する重要な要素です。

研修制度を整えることは、単なる「新人教育」ではなく、「お店の未来を作る投資」だと考えてみてください。効果的な研修ができれば「ここで長く働きたいな」とスタッフが思うはずです。結果的に経営も安定化するでしょう。